HISTOIRE & RECETTE

Le Pan Bagnat «Traditionnel»

Plat de pauvre par excellence, le “Pan Bagnat” doit son nom à son origine.
En effet, pour pouvoir utiliser le pain rassi ( voir même dur) les ménagères niçoises le “ramollissait” en le passant sous un filet d’eau ( par ailleurs, c’était aussi un moyen efficace de “rafraîchir” le pain et la salade), d’où son nom de “Pan Bagnat” pain mouillé ( ou, plus littéralement : pain baigné).
Ce “Pan Bagnat” était ensuite ajouté, pour lui donner plus de consistance, à la salade niçoise ou, pour les plus pauvres, à une simple tomate coupée en quartiers et salée afin de lui faire “rendre” le plus de «jus» possible.
Ainsi, si le «Pan Bagnat» tient son nom du fait d’être «Bagnat» c’est avant tout, et surtout, de l’eau ramolissant le pain rassi et du «jus des tomates» plus que de l’huile d’olives.
Outre la tomate, et au gré des saisons, on ajoutait des cébettes ( petits oignons frais), des petits poivrons verts, des févettes ( petites fèves fraîches), des olives noires, du basilic, de l’huile d’olives ( en petite quantité à cause de son prix), du sel, du poivre et des filets d’anchois. En tout état de cause, uniquement des produits du “pays”.
Cette “salade niçoise avec du pain mouillé” était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d’ail.
Certains ingrédients ne figuraient jamais ensemble dans un même Pan Bagnat ( par ex : Thon et filets d’anchois, Radis ou cébettes, avec selon les goûts, et au gré du marché ou du porte-monnaie, un peu de vinaigre, des petits artichauts, …
Le thon et les oeufs étant réservés aux familles “aisées”

Le Pan Bagnat «Moderne»

Avec une évidente volonté pratique, le “Pan Bagnat” a été transféré directement dans le pain ( d’où l’inté- rêt de le frotter avec de l’ail comme le saladier puisqu’il devient le «Contenant»).
Bien sûr l’on peut préparer chaque “Pan Bagnat” individuellement en déposant les ingrédients en couches successives, toutefois nombreux sont ceux qui préfèrent encore préparer une salade niçoise puis remplir leurs “Pan Bagnat”.
Aujourd’hui l’abondance des produits et la facilité de se les procurer a pu changer quelques habitudes et il n’est pas rare de trouver ensemble thon et anchois, radis et cébettes, …
Pour réussir un bon “Pan Bagnat”, il faut le préparer avec des ingrédients de qua- lité et avec un avant goût du plaisir que l’on aura à le déguster, au soleil (certes), en mangeant avec les mains (aussi) … mais surtout à le partager entre amis. Dans “Pan Bagnat” il y a “Pan” et nos traditions, nos origines, notre culture voient dans son partage une marque d’amour … chrétien, comme un complément naturel à sa recette.

Et l’authentique “Pan Bagnat” ne peut être que Niçois !!

A propos de la salade verte :

Celle-ci n’a sa place ni dans la salade niçoise ni dans le “Pan Bagnat”, son intérêt réel est de “remplir” à moindre coût le “Pan Bagnat” donnant ainsi toute sa valeur à la dénomination “sandwich aux légumes”, chère à nos touristes, qui prète à sourrire mais qui n’a rien de commun ou de comparable avec notre “Pan Bagnat”.

La Recette Officielle